Каждый продукт с большим количеством сахара в составе, будь то варенье, пастила, пирожное или конфеты, должен соответствовать определённым требованиям. Все они прописаны в ГОСТ Р 53041-2008 и касаются внешнего вида, запаха, вкуса, структуры и условий хранения кондитерских изделий.
Общие положения
Качество сладостей зависит в первую очередь от используемых ингредиентов. При оценке внимание уделяется микробиологическим и физико-химическим показателям, потребительским свойствам, гигиеническим нормам. Каждое кондитерское изделие готовится в соответствии с ГОСТами или ТУ. Оно должно обладать прописанными там характеристиками (вкусом, ароматом, текстурой, формой), даже если для удешевления или снижения калорийности применяются аналоги натуральных компонентов.
Кроме того, обязательными к исполнению являются требования к хранению, перевозке и реализации лакомств. В частности, они указаны в технических регламентах ТС:
- 021/2011 — в целом о безопасности пищевых продуктов;
- 022/2011 — об особенностях маркировки;
- 029/2012 — о использовании пищевых добавок и ароматизаторов, прочих технологических вспомогательных средствах;
- СанПиН 2.3.6.1079-01 — основные требования к организациям общепита.
Однако потребитель должен понимать, что даже при полном соответствии всем положениям, важно удостовериться в качестве изделия здесь и сейчас. Следует обращать внимание на внешний вид и консистенцию, срок годности и то, где и как хранится продукт. Ниже приведем ключевые характеристики для основных категорий кондитерской продукции.
Мучные изделия
Качественные пирожные и торты имеют:
- правильную форму, без повреждений и вмятин;
- оформленную кремом и посыпкой боковую поверхность;
- украшенный ровным и законченным рельефным рисунком верх;
- ровные и четко чередующиеся слои крема и теста в разрезе;
- чистый вкус без посторонних привкусов, подгоревшего сахара и запаха прогорклого жира.
Бисквитные коржи отличает мелкопористая структура, мягкий и пышный мякиш приятного желтого цвета. Слоеный полуфабрикат состоит из тонких и легко отделяемых листов теста. Верхние твердые, а внутренние — мягкие. Цвет варьируется от кремового до коричневого.
Фруктово-ягодные десерты
В эту группу входит сразу несколько кондитерских изделий.
Мармелад
Обладает студнеобразной консистенцией без засахаренности. На срезе однородная стекловидная структура. Снаружи он сухой и нелипкий, без натеков и обмятий, с четкой формой.
Варенье
Однотонный цвет, соответствующий фруктам и ягодам, которые находятся в составе. В сахарном сиропе возможно присутствие плодов — они должны быть одинаковыми по размеру, сохранившими форму. Вкус от сладкого до присутствия небольшой кислинки. Консистенция нежная.
Джем
Желеобразная смесь с непротертыми плодами, которая легко мажется без растекания. Аромат идентичен используемым в приготовлении фруктам и ягодам, вкус также соответствует им.
Повидло
Однородная перетёртая масса без косточек, семян, кожицы. Оттенок схож с цветом использованных фруктов. Вкус кисло-сладкий. За счет большего количества влаги исключено засахаривание.
Цукаты
Обычно в форме кубиков тугой, но не жесткой консистенции в естественном, неярком цвете. Не пересушенные и не слипшиеся.
Желе
Студнеобразная консистенция, но слабее и нежнее по сравнению с мармеладом. Продукт легко режется, сохраняет форму. Отличительная особенность — прозрачность и однородный цвет без пузырьков и нерастворенного сахара.
Конфитюр
Желейная текстура с равномерным количеством ягод и фруктов. Возможно присутствие пряностей и орехов. Масса легко мажется, медленно растекается, не засахаривается.
Пастила
Сухая, покрыта корочкой, но внутри нетвердая. Обладает губчатой структурой. Форма прямоугольная, без прогибов и искривлений. Если это зефир, то поверхность рельефная, овальная. Оба вида легко разламываются.
Сахаристые лакомства
Категория многочисленна и включает:
|
Конфеты |
Карамель |
Ирис |
Драже |
|
Готовятся из специальной конфетной массы, отвечающей требования ГОСТов. Корпус и начинка имеют унифицированную рецептуру. Химический состав оценивают по количеству клетчатки, углеводов, органических кислот. Качество определяют по наружной поверхности, форме, запаху и вкусу. Дольше всех хранятся глазированные конфеты — 4 месяца, самый короткий срок годности у кремовых — всего 15 суток. |
В основе карамельная масса, получаемая путем уваривания сиропа из патоки и сахара. В горячем состоянии ее подкрашивают, добавляют ароматизаторы, придают форму и штампуют. Ключевыми показателями для определения качества являются как внешний вид и вкус, так и наличие золы, редуцирующих веществ, общей сернистой и лимонной кислот. |
Разновидность молочных конфет, которую готовят за счет уваривания патоки и сахара на сгущенном молоке. Затем добавляют сою, орехи, кунжут, жиры. Влажность таких изделий не превышает 4–6 %, углеводов не более 85 %, золы менее 1%, а белка и жира по 4 и 7 %, соответственно. |
Небольшие округлые конфетки с глянцевой поверхностью. Готовятся способом обработки основания какао-порошком или сахарной пудрой. Показатели качества идентичны другим сладостям — внимание обращают на долю влаги, наличие кислот и золы, особенности начинки, вкус, форму и цвет. |
О сроках годности
Сахаристые кондитерские изделия могут храниться от 15 суток до 10 месяцев, поскольку сахар обладает консервирующими свойствами. Быстрее других портятся мучнистые десерты, которые практически всегда имеют наполнитель. Так, торты и пирожные хранятся не более 72 часов, кексы — 7 суток. Если это вафельная продукция, то период продлен до 1 месяца.
Карамель и конфеты не теряют своих качеств в течение 1–12 месяцев. Зефир, мармелад и пастилу лучше употребить в течение 3 месяцев.
Для всей продукции важно соблюдать температурный и влажностный режим, указанный на упаковке. В большинстве случаев это не более 70 % влажности и не выше +18 °С.
