Представить современную кулинарию без загустителей практически невозможно. Нежное желе, легкий мусс, тающий во рту мармелад, аппетитное заливное — все эти блюда нельзя приготовить без пищевых добавок, которые загущают структуру продукта и увеличивают вязкость. Их можно разделить на две большие группы: растительного и животного происхождения. Поговорим подробнее о каждом виде.
Растительные пищевые загустители
Крахмал
Необходимое в питании человека вещество, которое поставляет энергию в организм и тем самым обеспечивает его нормальное функционирование. Внешне представляет собой аморфный безвкусный порошок белого цвета, не растворяется в холодной воде. Будучи модифицированным, может удерживать влагу в разных средах и придает продукту нужную консистенцию. Это отличный пищевой загуститель, который используют в приготовлении соусов, супов-пюре, подливок, кремов и киселей.
Гуаровая камедь
Это не химия, как думают многие, а продукт растительного происхождения. Его получают при повреждении коры, и вытекающий из раны сок содержит высокомолекулярный углевод — камедь. Она может быть не только гуаровой, но и ксантановой, рожкового дерева. Но именно первую чаще всего применяют как загуститель и стабилизатор, проходящий под маркером Е-412.
Гуаровую камедь добывают из плодов гуары, она не имеет вкуса и низкокалорийна, обладает отличными желирующими свойствами и увеличивает вязкость. Может добавляться в молочную продукцию и замораживаемые продукты, при приготовлении сыров и хлебобулочных изделий. Активно используется в мясной промышленности для повышения пластичности фарша.
Пектины
Пектин, он же Е-440, — очищенный полисахарид, получаемый из цитрусовых и яблочных выжимок, корзинок подсолнечника и жома сахарной свеклы. Кондитеры, как правило, отдают предпочтение веществу, полученному из яблок. А вот молочная и консервная промышленность чаще применяет цитрусовый пектин. А еще с ним готовят мармелад, конфитюр и джем с малым количеством сахара. Для широкого пользования есть жидкие и порошковые разновидности, которые не взаимозаменяемы: первые добавляют в горячий сваренный продукт, а вторые смешивают с холодными фруктами и соками.
Агар-агар
Этот пищевой загуститель получают из морских водорослей. В готовом виде выглядит как прозрачные блестящие пластинки или ленточки. Они быстро набухают в холодной воде и легко растворяются в горячей жидкости с последующим превращением в бесцветный плотный студень без запаха и вкуса. Агар-агар активно применяется при производстве пастилы, зефира, мармелада и суфле.
Это интересно: слово «агар-агар» в переводе с малайского означает «водоросли». На Востоке было давно известно желе из водорослей, а вот получать чистый экстракт научились позже. Затем немецкий микробиолог Хессе начал применять его как питательную среду. Сегодня эта добавка имеет определение Е-406.
Животные желирующие агенты
В этой категории лишь одно клейкое органическое вещество — желатин. Его получают из коллагена, который содержится в хрящах, костях и сухожилиях животных. Порошок плохо растворяется в жидкости, нуждается в набухании и последующем распускании.
Знаете ли вы, что желатин изобрел более 200 лет назад французский врач. Он предложил его как дешевый продукт питания для нуждающихся. А уже спустя полвека вещество стало основой желе, которое быстро получило популярность среди всех слоев населения.
Высшие сорта обычно выпускаются в пластинках, они не имеют побочного аромата и привкуса. А вот низшие категории обладают слабым клеевым вкусом и запахом. Желатин чаще всего добавляют при приготовлении заливного, желе, муссов, кремов и студней.
Благодаря этим пищевым загустителям можно без особых усилий сделать настоящий шедевр кулинарного искусства. Конечно, если под рукой нет ни одной подходящей добавки, ее можно заменить. Так, часто используют пшеничную муку для загущения тех же соусов и супов, лимонный сок при взбивании сливок, манную крупу для запеканок и фарша. Но мы советуем заранее запастись качественными загустителями, чтобы любое блюдо всегда удавалось на 100 %!
